1月22日下午，上海虹桥南丰城的海底捞门店里，原本摆着候餐椅的区域多了抹亮——玻璃柜里的芋圆烧仙草冒着热气，杨枝甘露上飘着新鲜芒果粒，价签上“9.9元起”的字样引得路过的白领放慢脚步。这不是哪家甜品店开进了商场，而是海底捞全国首家“糖水铺”——藏在火锅店里的“店中店”，由原本的候餐区改造而来。
“我们店在南丰城开了5年，周边全是写字楼和住宅区，平时来的多是白领和商务客。”店长曹亚云擦了擦档口的玻璃，“之前顾客候餐只能干坐着，这次把候餐区改成糖水铺，既能让大家等火锅时有点‘甜滋味’，也能吸引商场里逛累的散客——不想吃火锅，买杯甜的也能打卡。”
虽然没做任何线上推广，全靠线下客流支撑，这家糖水铺每天的订单量已经稳定在100单以上。“下午3点到5点是高峰，很多白领下班前会来买一杯，或者等火锅的时候点一杯垫垫肚子。”曹亚云翻开后台数据，当天的芋圆烧仙草已经卖了23杯，“最便宜的9.9元，最贵的杨枝甘露也才20元，比奶茶店还划算。”
这不是海底捞第一次“碰”糖水。去年开始，部分门店就试过“自助糖水铺子”，把零散的小料、甜品集中成甜水区让顾客自由搭配；而这次的“糖水铺”是升级版本——不仅产品更丰富（13款产品包括7款鲜作糖水、6款冰淇淋糖水，还有冷泡茶和甜品），还能单独对外售卖，甚至预留了外卖功能（目前显示“敬请期待”）。
背后的逻辑，藏在海底捞2024年启动的“红石榴计划”里。当时海底捞宣布，要通过这个计划孵化更多餐饮新品牌，拓展消费场景。根据2025年半年报，“红石榴计划”已经孵出了焰请烤肉铺子、小嗨爱炸等14个品牌，旗下门店达到126家，“其他餐厅收入”（即火锅之外的业务）更是达到5.97亿元，同比暴涨227%——显然，火锅之外的“第二增长曲线”，已经成了海底捞的重要发力点。
“等火锅的时候喝杯甜的，比刷手机舒服多了。”在附近写字楼上班的周女士举着一杯芋圆烧仙草说，她每周都来这家海底捞，“之前候餐要等40分钟，现在能边喝边等，感觉时间都变快了。”不过也有顾客持观望态度：“海底捞做糖水，会不会不如专门的甜品店专业？”对此曹亚云笑着解释：“我们的糖水配方是专门针对火锅场景调的——芋圆烧仙草加了桂花蜜，解辣；杨枝甘露用了现切芒果，甜度刚好，就是为了搭配火锅吃的。”
从“焰请烤肉”的“烤肉+洗头+酒吧”复合模式，到“海底捞大排档火锅”的市集式体验，再到今天的糖水铺，海底捞的“场景拓展”一直没停过。而这次的“店中店”模式，本质上是把“候餐时间”变成了“消费时间”——既解决了顾客候餐的“空窗期”，又给门店增加了一笔额外收入。对海底捞来说，糖水铺不是“跨界”，而是“顺势而为”：既然顾客有“等火锅时想喝甜的”的需求，那就把这个需求变成一个新的消费场景。
傍晚6点，候餐区的糖水铺前排起了小队伍——有人举着号码牌等火锅，有人拿着糖水拍照打卡，玻璃柜里的杨枝甘露还在冒着冷气。对这家开了5年的海底捞来说，这个亮的档口，不仅是一个新的赚钱渠道，更是一次“用户体验的升级”——毕竟，比起干等火锅，喝着甜水等火锅，显然更让人开心。
